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蒲地有美食——红烧黄河鲤鱼

时间:2019/8/23 9:02:01 点击:

  核心提示: 《百姓中国周刊》河南长垣讯(王自亮)“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼。”唐人王维的《洛阳女儿行》中,这鲤鱼,是不是就是红烧黄河鲤鱼?洛阳近黄河,这是很可信的。 蒲地乡间有酒席,是少不了红烧鲤鱼的。...

《百姓中国周刊》河南长垣讯(王自亮)“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼。”唐人王维的《洛阳女儿行》中,这鲤鱼,是不是就是红烧黄河鲤鱼?洛阳近黄河,这是很可信的。

 蒲地乡间有酒席,是少不了红烧鲤鱼的。鲤鱼一摆尾,就游到了餐桌上,而且一身红装,喷着香气。在蒲地,红烧鲤鱼是最体面的,也是最硬的菜。

蒲地有美食——红烧黄河鲤鱼

 而且这道菜,上时也不同凡响,很有学问。鱼头朝向是万万不能弄错的,必须朝了宴席之中最尊者,地位重要如会议之桌签、亲友欢聚之座次。对了谁,谁就要喝鱼头酒。鱼头酒不喝,这鱼是不能动箸的。尊者不但要喝鱼头酒,还要带头先吃鱼。如果鱼头酒劝不下去,周边就有人说:你快喝了吧,我们等着吃鱼嘞。

 中国人的酒席餐饮文化,在这里体现的最为明显。

蒲地有美食——红烧黄河鲤鱼

 鲤鱼在蒲地有着特殊的含义。蒲地人给人说媒,就说:我等着吃你的大鲤鱼嘞。吃大鲤鱼,就是吃红烧大鲤鱼。

 鲤鱼是喜庆的,特别是蒲地。蒲地的黄河鱼与别处不同,这里的鱼是红尾巴尖的。我见过刚捞上来的黄河鲤,鳞片鲜亮,尾巴泛红,金光闪闪。

 鲤鱼做法极多,可清蒸、清炖、油炸、干煸,但以红烧最佳。蒲地人爱红烧,红烧鱼、红烧肉、红烧茄子,除了味道鲜美,似乎也带着一种红红火火的好彩头吧。

 红烧鱼做法也不复杂,大抵做法如下:将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用纸或抹布将鱼身上的水吸干;锅内放油,待6成热时入鱼,煎至两面金黄装盘。锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入少许醋、料酒、老抽、糖、盐,一小碗水。洗净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼,加白糖、醋、绍酒、精盐、姜汁、葱花,旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。糖盐醋比例可依人口味添减。不要小瞧了这熬汤汁,红烧鱼之美,全在汤汁。功夫之高下,也在汤汁。

蒲地有美食——红烧黄河鲤鱼

 好的红烧鱼,色泽金黄,清香四溢,肉质细腻,汤汁鲜美,装在鱼形的白瓷盘子里,撒一两根香菜,色香味形养俱佳,不独是美食,还是一件精美的艺术品。

 好的美食,首先就是一件艺术品。真正的大厨,首先就是艺术家,他是将食材当作艺术来创作,打理。

 做红烧鱼,三四斤鲤鱼最好,不老不瘦,肉质细腻,易入味。《水浒》中,吴用赚阮氏兄弟,就是借东家要几十尾十多斤的黄河大鲤办事。汪曾祺就分析,十多斤重的大鲤鱼老了,不好吃了。施耐庵是南方人,没吃过鲤鱼。鲤鱼多刺,要慢慢吃。正应了好东西不能急,细嚼慢咽之中,才能尝得无尽之味,如嗑瓜子。瓜子之妙,全在其小;鲤鱼之美,全在其刺。

 红烧鱼还有一种吃法,叫活鱼活吃。这是以鲜鱼刮鳞片刀,然后入锅油炸,浇汁,端盘时,鱼尾巴还一点点摆动。这做法强调的是鱼的鲜,与厨师刀工的娴熟。这吃法有点残忍,故慢慢为人所不取。

 蒲地人可能是吃鱼多了,口刁,厨者做不得假。我有个朋友好吃鱼,什么鱼是不是野生,是全野还是半野,是鲜鱼还是死鱼,一口便知,堪比火眼金睛,全骗他不得。

 1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳,贡奉"糖醋熘鱼",光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”;慈禧高兴地说“膳后忘返”。随身太监手书一联“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。

蒲地有美食——红烧黄河鲤鱼

 1930年前后,长垣名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开,称誉一时。鲤鱼焙面我没吃过,这是不是就是红烧鱼的升级版?长垣人脑子活,胆子大,敢于创新,善于创新,因此干什么都能鼓捣出点名堂。是以,多名厨,也多老板。

 蒲地人为什么爱吃鱼呢?大概鱼余谐音,带着喜庆、喜气。是以蒲地门画,总有白白肉肉的胖小子一手抱一条翘尾巴尖的大鲤鱼,一手持莲,看了让人欢喜。(供稿/中共长垣县委宣传部   责编/曹道伟)

作者:王自亮 来源:德孝中华周刊
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